海胆是一种海洋棘皮动物，我国从北到南都有分布，以辽宁东、南部沿海、山东青岛沿海及福建省沿海产量较多。海胆以海洋绿藻、褐藻类的较大型海藻为饵料，一般生活在潮间带以下至十几米深的岩礁型海底。在大连地区常见，可作为加工原料的品种有紫海胆、马粪海胆、红海胆三种，但以前两种为多。

紫海胆一年生壳径可达3厘米，2年生5厘米，3年生为7～8厘米。马粪海胆3年生壳径为5厘米以上。海胆的加工是在海胆的生殖腺肥满的季节，选取较大的个体，取出生殖腺，去除杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可以直接加工成冰鲜海胆黄。加工冰鲜海胆黄的季节在11～1月和4～8月；酒精或盐渍品的加工在4～8月，也可以在加工冰鲜品的同时加工部分盐渍品和酒精制品。

海胆制品营养丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸和微量元素，并且有降低血压的功能，是一种高级营养食品。

一、冰鲜海胆
工艺流程 原料→开壳去内脏→盐水漂洗→明矾水浸泡→控水→摆盒→包装→成品

制作方法 1.原料选择：将紫海胆和马粪海胆分别进行加工。紫海胆取壳径5厘米(去棘计算)以上的新鲜原料进行加工。原料不能日晒、雨淋，否则易变质。当日加工不完的原料要在0～5℃冷藏存放不能超过24小时，时间过长的原料，不能用来加工冰鲜品，但只要不变质，鲜度稍差的原料可以用来加工盐渍或酒精制品。

2.开壳去内脏：用不锈钢钳型开壳器从海胆的口面将壳破开。开壳时应注意保护生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中，倒不出的生殖腺可用软橡胶刷取出。

3.盐水漂洗：用洁净、杂质少的食用精盐配成3～5%的漂洗用水，将取出的海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐内，在盐水中轻轻漂洗，拣除内脏及基它杂物，洗一二分钟后，再在洁净的盐水盆内漂洗一次。然后连同聚乙烯筐一同取出，摆在控水架上控除水分，以便进行下一步加工。

4.明矾水浸泡：经食盐水漂洗干净、淋除了部队水分的海胆生殖腺，再放入盐矾混合溶液内浸泡25～30分钟，以便使海胆生殖腺紧缩，外型养观，并达到一定的杀菌作用。

溶液的配制比例是：用3.2%的食盐水再加入明矾，配制成浓度3.5%的盐矾混合溶液。所用食盐的NaCl含量应在99.8%以上；明矾应用烧明矾，不含结晶水，否则会使冰鲜制品带上苦味。

5.控水：把经盐矾混合液浸泡的海胆生殖腺置于控水盘内控水，直至无水滴为止。为了加速脱水可在控水室内安装吹风机，夏天室内应降温，使室温不超过25℃。

6.摆盒：将海胆生殖腺整齐摆放在盒内，溶化了的生殖腺不得放入，褐色，褐黄色的海胆生殖腺也不能放入。每个小盒约分装30～35克，每10盒扎成一叠。中型盒装120克，每8盒扎成一叠。

7.包装：包装一般按外贸公司的要求进行。将盛放海胆的小盒放在聚苯乙烯泡沫箱内。为防止箱内小盒翻倒，箱内应用报纸等柔软材料充填。包装箱内要加化学冰或冰块降温。如果加入的是冰块，应用双层聚乙烯袋包住，防止冰块溶化、污染海胆。

8.贮存和发运：包装后要在24小时内运到销地。在发运前的一段时间内，要放在0～5℃的冷藏库内保存。贮存时间不宜超过24小时。

质量和卫生标准 1.感官指标：

色泽：应为海胆生殖腺应有的淡黄、橙黄、红黄、浅褐黄色，但同一小盒内表面色泽应均匀一致。

组织形态：为海胆生殖腺应有瓣块状原形，组织紧密，瓣块基本匀称完整，无明显组织溶化现象。具有海胆生殖腺特有的味道，无异味。

杂质：无明显可见杂质，允许带有少量不明显的海胆内脏膜。

2.理化指标：

净重符合标示量。

3.微生物标准：

细菌总数：≤50000个/克，

大肠菌数：≤230个/百克

肠道致病菌：不得检出。

注意事项 1.所需工器具不得用一般铁制品、铜制品、铝制品、竹、木制品，以免铁锈及铜、铝等金属离子混入及细菌滋生。应用不锈钢及无毒塑料制品的工器具。

2.生产用水、海水需经杀菌。

3.气温超过25℃时，操作间应降温。

4.地面应经常用水冲洗，早、午、晚各用次氯酸钠溶液消毒一次，工器具、手套等每天应消毒一次。

5.海胆壳等杂物应堆放在车间50米以外的场所，下水道等处经常用消毒水冲洗。

6.操作场所应符合“食品卫生法”的规定及“出口食品生产厂及库卫生标准”。

7.操作间应设紫外线杀菌灯，中午、傍晚无人操作时各照射30分钟以上。

8.接触海胆加工生产人员应符合“食品卫生法”中有关人员健康的规定。

二、盐渍海胆
工艺流程 原料→开壳去内脏→盐水漂洗→控水→称重→加盐→脱水→称重→包装→贮藏→成品

制作方法 1.原料选择：同冰鲜海胆。

2.开壳去内脏：同冰鲜海胆。

3.盐水漂洗：同冰鲜海胆。

4.控水：同冰鲜海里。

5.称重：将控水至无水滴滴下的海胆称重装在聚乙烯盘内，一般每盘2～4公斤。

6.加盐脱水：控水后按比例加盐，一般按海胆生殖腺重量的12%，分两次加盐，再脱水至不滴水为止。加入的盐NaCl含量应在99.8%以上。为了加速脱水，可用风扇吹风。

7.称重包装：定量称重，10公斤一箱，外包装箱用无味木箱，内衬两层无毒聚乙烯袋，袋口扎紧，排除袋内空气。

8.贮藏：在销售前，要把加工好的盐渍海胆放在-18℃的冷库内贮存。如果贮存期超过6个月后，要重新进行检验，合格的产品方可外运销售。在冷库内贮存时，不是与鱼、肉等产品混放，以免染上异味。

质量与卫生标准 1.感官指标

色泽：具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄、黄褐色，允许因加工而使色泽加深；但同一包装件内色泽应基本均匀。

组织形态：呈较明显的块粒状，软硬适度。

味道：鲜度良好，具有海胆生殖腺应有的鲜香味，不得有其它异味。

杂质：质地均匀洁净，不得混有海胆碎壳和棘刺，但允许有少量不易检出的海胆内脏膜存在。

2.理化指标

净重：每件净重10公斤，实际重量不得低于标示量。

水分：≤54.0%。

盐分(以氯化钠计)：6～9%。

3.微生物标准 细菌总数：≤100000个/克，

大肠菌群：≤230个/百克，

肠道致病茵：不得检出。

注意事项 同于冰鲜海胆制品的加工。