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精武鸭颈的制作秘方
来源： 作者： 发布时间：2009-03-14
原料：
     袋装冰鲜鸭颈子5000克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克，精盐200克，味精15克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
     1，鸭颈子的初加工。
      鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克，葱节50克，精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里泡一下，捞出备用。
      2，制辣味卤汁。
      干辣椒剪成节，八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，丁香，砂仁，花椒，豆蔻，排草，香叶等用清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
      净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节，香辛料及剩余的姜块，葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐，味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味，香味后，即成辣味卤汁。
       3，卤制。
       把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中侵泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
 
       特点：香辣浓郁，鲜嫩可口。
 
       要领：
       1，鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍，绰水后再卤制，否则腥味太重。
       2，干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒好，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
       3，卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多，量不在于大，只需八，九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
       4，鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子泡水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味，卤熟后继续渗泡是为了使其入味。

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