对锅：

　　一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油.

　　对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。

　　记住：先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

　　重庆火锅清汤锅底配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

　　山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)

　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

　　火锅老油回收：

　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 

　　二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.

　　老油洗油：

　　由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

　　混汤的解决方法： 

　　1、原因：1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 

　　处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

　　重庆火锅调味与参汤要求：

　　1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 

　　4 、辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

　　5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 

　　6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 

　　7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
吃火锅的禁忌：

　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 

　　1、忌用腐败变质的原料

　　2、 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.

　　3、 忌用发制时用碱量过重的原料

　　4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.

　　5、 忌再汤卤中加酱油

　　6、忌汤汁变混变酽.

　　7、 忌火力调节无度

　　8、忌汤锅中一次投入原料过多

　　小知识：重庆火锅和成都火锅的区别之一：

　　重庆火锅起源较早，口味较厚，以麻辣见长，对麻的感受永远不及对辣的渴望，属酱香型。

　　成都火锅汤汁中名堂很多，即使最普遍的红味火锅，也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上，是以五香味和豆瓣味为主。

　　二者最大的区别不在于烫的食物是什么，而是汤汁上。成都火锅蘸碟调料主要是香油加蒜泥。而重庆火锅必加麻酱料。总体感觉，重庆火锅味道偏重，偏辣，成都火锅相对较淡，但追求麻辣的均衡