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重庆火锅秘方大公开
来源： 作者： 发布时间：2007-12-03
重庆火锅的特点 
     
    一、麻辣为主、多味并存 
    二、讲究调味、善于变化 

    三、注重用汤、崇尚自然 

    四、刀工精细、变化灵活 

    五、选料广泛、独具一格 

    六、饮餐合一、随心所欲 
     
    重庆火锅原料及香料属性 

　  郫县豆瓣 
     
    郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 
     
    豆豉 
     
    豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽、味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 
     
    干辣椒 
     
    干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重，干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 
     
    火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 
     
    花椒 
     
    花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒、清溪椒为上乘。 
     
    花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 
     
    老姜 
     
    老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效地去腥压臊。可提香调味。 
     
    大蒜 
     
    大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。 
     
    大蒜主要用于调味增香。压腥味去异味。 
     
    醪糟 
     
    醪糟是用糯米酿制而成。米粒柔软不烂。酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、酽而不粘。 
     
    调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 
     
    食盐 
     
    食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血、润燥止氧，食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 
     
    冰糖 
　 
    冰糖使复制品蔗糖。为结晶体味甘性平、益气润燥、清热。 
     
    在熬制火锅汤卤时。加入冰糖克使汤汁醇厚回甜。具有缓解辣味刺激的作用。 
     
    料酒 
     
    料酒是糯米为主要原料酿制而成。具有柔和的酒味和特殊香气。 
     
    料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。 
     
    味精 
     
    味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香、增味作用。 
     
    鸡精 
     
    鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品。用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。 
     
    鸡精的作用是增鲜提味。 
     
    胡椒 
     
    胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。 
     
    在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。  

    火锅香料的作用及其用量. 
     
    1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 
     
    2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 
     
    3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 
     
    4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 
     
    5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。  
     
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