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重庆火锅秘方大公开
来源： 作者： 发布时间：2007-12-03

    吊汤工序： 
     
    1、原料汆水要汆透； 

    2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美； 

    3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒； 

    4、一次性掺满水，如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水； 

    5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意。 
     
    对锅 
     
    一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油。 
     
    对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。 
     
    记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 
     
    清汤锅底 
     
    配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克。 
     
    山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 
     
    将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。 
     
    老油回收 
     
    一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西，保证锅底清洁，将油倒入一干净的桶内。 
     
    二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。 
     
    洗油 
     
    由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。 
     
    混汤的解决方法: 
     
    原因: 

    1、油内含水分太重； 

    2 汤和油的比列不当； 

    3 客人食用不当引起混汤。 
     
    处理办法: 

    将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可。 
     
    火锅调味与参汤要求: 
     
    1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 

    2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 

    3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌，注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量、炒制到半干时加白酒炒干即可) 
     
    4、辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。 
     
    5、咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可。 
     
    6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决，(藕片和土豆有减咸的作用) 
     
    7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。 
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