这几年随着入味新设备的研制成功和耐高温香精的推出,特别是一些能够很好地激发天然香味物质的面市,使破解瓜子入味难和“留住性”差的难题成为可能。
　　瓜子的生产过程不可避免地要有高温加工过程,所以选用什么样的香精至关重要。这几年,一批炒货专用新产品,如耐高温香精、综合增香精、护味剂、增味剂、清凉剂等新型食品添加剂的面市,为改善香精、香料等呈味物质在瓜子生产中“留住性”差的难题提供了可能,也为新口味瓜子的开发提供了有力支持,如最新面市的茶瓜子、冰凉瓜子,天然香瓜子等就是应用新型香精、香味剂的代表。所以,瓜子生产要不断推出新口味产品,就要努力跟进食品添加剂新产品,新技术,不断进行试验、改进和提高。
　尽可能地激发瓜子自然香味,既可减少调味料和香精的投入,降低生产成本,又可满足现代人追求自然风味的欲望。但目前激发天然风味的手段除了添加剂和综合增香剂等激发天然香味外,其他主要手段就是通过对瓜子的高温炒制或一次高温复烤,用高温激发天然香味的溢出。然而,不少厂家的产品,由于过分强调突出瓜子的天然香味,生产的瓜子子仁变成黄色甚至褐色,这样的瓜子实际上已“过火”,既破坏了天然香味,又破坏了瓜子自身存在的抗氧化成分,使瓜子的保质期大打折扣。炒成这样程度的瓜子,在高温季节20~30天即开始氧化变质,产生“哈喇”味。变质后的瓜子黄曲霉素含量很高,食用后对人体危害很大。所以在追求天然香味时,一定要把握“度”,要掌握好瓜子炒制到什么程度能将天然呈味物质激发出来,又不破坏或少破坏瓜子自身存在的天然抗氧化成分,从而达到既要使瓜子变香,又要保持一定的保质期,忽略这一点会造成很大的损失。

　　瓜子油脂含量很高,经高温加工后特别容易产生氧化变质,所以生产瓜子必须采取综合措施,尽可能延长瓜子的保质期。首先应控制好后加工温度,在瓜子含水量高时可采用180度左右高温,使水分尽快蒸发,瓜子含水量低于20%时烘烤温度应控制在150度以下,至子仁变硬时烤炒温度应降110度左右。当仁表面由灰白变为略见微黄时,应迅速下线或出锅,如发现瓜子“成色”已到,出锅后的瓜子应迅速摊开,以防余热使瓜子“成色”过火。

　　延长瓜子保质期的另一措施是,有些品种的瓜子加工时一定要添加瓜子专用抗氧化剂,如黑瓜子和白瓜子在高温季节生产必须放抗氧化剂,原因是黑瓜子上亮时,为了提高亮度和保持湿度且不反盐,要外加一定量的食用油脂,这样又多了一种易氧化变质的物质。白瓜子经高温炒制后自身存在的抗氧化成分损失很大,其皮壳密度低隔氧能力差,所以也很容易变质。添加适量抗氧化剂其成本增加甚微,因为其添加量为万分之一点五左右,保质期则可延长3~8倍。

　　瓜子的氧化变质是有条件的,如氧的存在、温度、湿度及光照等都是促使氧化变质的条件。 所以,选择包装时应选择透气性差的;包装袋的视物透明孔应当小一些;产品摆放时不能有阳光直射;库房要干燥通风,高温季节应设法调节库内温度。上述几项做好了,瓜子的保质期就基本能满足瓜子市场流通的需要。创业好文章，尽在创业中国网chuangyezg.com

一、奇香瓜子
1、选料：选取无霉烂变质、无虫咬、大小较均匀的瓜子。
2、配料：以煮 100 千克瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各 2 千克花椒 300 克，盐 6 千克，糖精、味精各 　　200 克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。
3、蒸煮：当开水锅里煮出味时再放入瓜子，盖上易透气的织布。蒸煮时火要匀，勤翻动，以不烧干水为宜，蒸　　煮 1－2 小时可捞起。再重新倒入新瓜子按以上方法可重复进行 6 次，配料即全部用完（但第二锅开始加　　用糖精、味精、盐，均按第一锅的配方加煮。其他配料不变）。
4、炒干脱皮：将蒸煮好的瓜子放入旋转式瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即　　可出机。

二、甘草瓜子
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