“那就采购的人固定，监督的人轮换。”

　　可是一个不懂行的人怎么可以有效监督一个天天采购的人?他可以非常容易地同供应商表演完美的双簧，让监督的人成为聋子耳朵。不仅如此，犯罪心理学证明：监 督越严厉，人的犯罪心理越强，监狱就是最好的证明。采购者每天被不同的人盯着，这对采购者实际上是双重人格侮辱，因为它的假设是：一你不仅会贪污;二你还 会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了，不贪污都对不起自己了!还谈什么发挥主观能动性，同小贩斗智斗勇买便宜的青菜茄子猪肉粉条? 

　　“那我就公开招标选总供应商。”

　　这又是外行话。的确一些大餐馆或饭店对饮料烟酒和粮油等商品采购用总供应商独家采购制度。这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非标准产品， 质量和价钱每天都可能变，你怎么制订标书?谁能预测，8月猪肉上涨10%，9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角?因此，即使你有总供应商，还是要有人知道行 情，因为这些青菜副食可是你食堂成本的大头。

　　看到此，我估计很多人开始纳闷：这么简单个食堂生意，管理竟然如此复杂?! 这就对了，因为你是外行。如果一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题对她(他)就是小菜一碟了。这就是管理永远是具体的道理——外行不能管内行
开源节流

　　一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。

　　我问他：“你的食堂采购由谁负责?”

　　他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产(他的定义)由我亲自负责。”

　　我又问：“大师傅去买菜有人监督吗?”

　　“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送;送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。

　　“不怕大师傅吃回扣吗?”我问。

　　他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤 的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿?另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”
（阅读次数： ）