加工肉面上每隔12厘米划一刀，深度为肉体2/3，取盐硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放在缸内，上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块，沥去血水，用盐硝混合物45%遍擦肉身，塞满刀口处，放入缸内，在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处，然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存，整个腌制过程约24天，此时精肉呈红色，具有咸肉的固有香味。

　　优质香肠制作
　　
　　配方瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。

　　制法（1）切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。（2）漂洗：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速渗出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6小时～8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。（3）腌渍：洗净的肥瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。（4）灌肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度扎结，分成小段。（5）晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试，以不明显变形为度。不能暴晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。（6）保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

　　猪肉脯简易制法
　　
　　选料选新鲜猪后腿一只，去皮拆骨，分割成6块～7块，去净筋膜和肥肉，把纯瘦肉放入清水中漂洗10分钟～15分钟，取出切片（1.5厘米～2厘米）、厚薄大致，去净血水。

　　配料每5千克瘦肉用白糖750克，特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克，放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10分钟～15分钟，把肉片摊贴在铁筛子上（严密无漏洞）放到炉上烘烤，烤干后取出，切成12厘米×13厘米方块，再放入筛中在炉上烤熟，在筛子和炉火中间加块铁板，筛子悬空，距炉火6厘米左右，温度200℃～250℃，烤烘2分钟～3分钟即成肉脯，取出冷却后即可包装。