不知我叔叔的操作方法能不能帮到你一点：
　　
　　我叔叔在湖北的二级县市，做的同样是卤菜，超级辛苦。在四川学的手艺。
　　
　　在一个工业园区菜场的门面，夫妻二人，刚开始在菜市中间门面，店面尽量给人卫生的感觉，制作时是凌晨2点开始，在菜市墙边摆开炉灶，整个操作流程，从生品到成品都让大家一目了然，这我在读书放假期间也参与过，海带洗刷，猪头拔毛，鸡鸭的清理，肥肠弄的特别干净（里面脂肪全部剪掉，不像市面上里面还黏糊糊的）。菜市卤菜门面大概5-6家，几年前营业额应该在每天在1000左右，过节会翻倍。
　　
　　后来盘到菜市进口出一间门面，可能是口碑效益跟选址的双重作用。营业额现在应该平时在2000-3000（估计）。过节会根本连吃饭的时间都没有，去晚了会无菜可卖。每天的大菜会在早上全部出锅，不再开炉。小菜如海带，千张等卤制会不停火。
　　
　　现在的操作间更加卫生，上部用玻璃隔开一个操作间，装空调，夏天保证操作间温度。他的价钱不会比人家便宜，但总是里三层外三层。我过节过去的时候，会忙的连跟我说话的时间都没有。下午有几个小时会比较轻松，用作休息时间。现在是专人洗刷海带等生品，专人做饭（太忙）。
　　
　　期间有过很激烈的竞争，在菜市的出口来了家“八珍卤菜”，应该是比较有实力，暑假开始我看他开张，暑假过了大概一个月，关张！
　　
　　他也很注意开发新产品，比如冬天大家喜欢吃火锅，他会用砂罐熬制各种不同火锅底。夏天在某些中药材上的量要注意，控制口味，冬天也会在卤料上做适当调整。
　　
　　当然其他店面肯定也有生意，但总体上出现了一极。
　　
　　希望楼主生意兴隆！

糖色 是制作卤菜很关键的一个环节，他能给肉上色
　　如何炒糖，很多地方都有，我说几个要点吧，用卤锅里的油，油在卤水的最上层，比如你给猪肉上色，就用猪卤埚里的油， 用最好的白糖，我老师给我们介绍了一种 叫梗马白糖。再次就火候的掌握，需要中火慢炒，炒到起大泡的时 过7秒 我们一般是数 1 2 3 4 5 6 7然后把事先准备好的水迅速掺入。这样我们的糖色就成了。白糖制作成糖色后 无味 黄色。
　　
　　再次，如果卤药放的过多，也会导致肉的颜色变深 变黑，所以我们在尝卤水的时候一定要注意 他只能稍微带点苦就可以了，如果味道正确下次可以不用卤药。
　　
　　第三，再卤水中，我们一般要添加食品添加际，这种必须符合国家食品标准的牌子，防腐。因为卤肉在你摆上案的时候，会随着时间慢慢被氧化，空气的细菌会让他颜色变深
　　
　　不知道这三点最你有没有帮助。